植物学家的锅中国香料，从神的食物到卑微的调味品
文|史军
图|张洋
毫无疑问，香料在西方文明发展史中发挥了举足轻重的作用。且不说，对于香料的渴求直接促成了地理大发现。在古埃及，荜菝就塞进了法老王木乃伊的鼻孔；在古罗马，胡椒早就成为流行的调味料，上至元老院下至洗澡堂，没有不喜欢这种调料的。西方人对于香料一直都保持着相当大的狂热，时至今日，我们仍然可以从各种甜品中看到这种端倪。
反观中国，情形就大不一样了，我们对于香料的认识大多来自于一个词——“焚香沐浴” 。皇帝只有在参与祭祀天地之类的大型仪式之前才会进行这个正式的仪式，但是具体焚烧的是什么香？焚烧的量多量少？这些都没有明确的记载。
要说香料植物在中国最出名的时刻，应该是端午节了。每家每户都要在门楣之上悬挂菖蒲和艾蒿。但是，我们并不能认为这些有香气的植物在展示自己的地位，因为它们并不是用来吃的，压根算不上香料。至于说屈原等君子佩戴在身上类似香囊的东西，那仅仅是驱虫的衍生品，并不能算做真正的香料。
对环境的整体影响，对细节的精确调控，东方和西方对香料的解决方案从最初就发生了巨大的分歧，在不同的道路上，我们使用香料又出现了什么样的变化？在中国的历史上，香料真的是默默无闻的小角色和小把戏吗？中国的香料植物真的是本来无一物吗？
中国有什么香料植物
还是那个问题，中国人对于香料的淡漠情感，是不是因为中国本来就缺乏香料？对于什么是香料，不同学者有不同的认识。通常来说，香料具备3个因素：带有明显辛香味道，植物的种子、果实、根、树皮的干制品，可以做成调味品。 比如大葱和薄荷因为通常不会以干制品出现在菜肴之中，所以通常不被算入香料植物的行列。
如果这么算下来，从中原腹地到长江流域真正分布的香料植物着实有限。《齐民要术》中有记载种植方法的香料植物只有花椒和茱萸。
要说在中国文化核心区域土生土长的香料，那恐怕就只有花椒了。 实际上，花椒最初进入我们中国人的生活，确实是通过我们的鼻子而非嘴巴。这种浓烈香气来自于花椒果皮中大量的挥发油（柠檬烯、芳樟醇等）。 如果我们仔细观察花椒的果子，就会发现红色的果皮上有很多油亮的凸起，那就是储存挥发油的油点了。
我们的祖先很早就注意到了这种特殊的香气，并把它们应用到了祭祀礼仪之中。从先秦到魏晋南北朝，花椒一直都是祭祀天地和先祖的重要物品，还是墓葬中的殉葬品。《楚辞·离骚》中就有这样的辞句：“巫咸将夕降兮，怀椒糈而要之。”东汉王逸注曰：“椒，香物，所以降神。”《诗经》中记载：“有椒其馨，胡考之宁。”花椒浓烈的香气很早就被中国人发现并且崇敬了。
只不过不同花椒的气味可能会有所差别。这是因为我们平常说的花椒实际上是芸香科花椒属植物的大集合。我们通常所说的花椒至少包括了花椒、竹叶花椒、川陕花椒、青花椒和野花椒 等5个物种，这些花椒的气味大不一样。就拿花椒和青花椒来说，花椒中富含柠檬烯和芳樟醇，所以更具柑橘的气息，而青花椒中占主导地位的是艾草脑，所以味道更加清冽，偏向于胡椒。不管怎样，这些带着芳香气息的小果实凭借自己的香气登上中国人的庙堂。
鲜花椒烹汁小牛肉
在魏晋之前，花椒的象征意义远大于其实际意义。在这个阶段，除了偶尔被作为药物使用之外，花椒就是一个人尽皆知的吉祥物。比如，花椒繁密的果实被人们和多子多福联系在一起。 其中最出名的故事和赵飞燕有关。传说，赵飞燕成为汉成帝的皇后之后一直都没有子嗣。用尽各种办法求子，花椒也是其中之一。赵飞燕居住的宫殿墙壁上抹上了和着花椒的灰泥，但她最终仍未如愿。中国人对香料的需求似乎更多地放在了精神层面。
香料的中国迷局
那么，问题来了，纵然中国缺乏像肉桂、丁香、肉豆蔻这样的热带香料，但比起路途遥远的西方人对香料的热衷，为什么距离香料近得多的中国人却对它们无感？
这里面有两种简单的解释：不用吃，不想吃。
先说不用吃的情况。在世界上的很多地方，食用和使用香料并不是为了单纯满足口腹之欲。有些时候是不得不吃，比如说在亚洲的热带区域，人们热衷于在菜肴里添加丁香、桂皮、肉豆蔻等香料。这其实与当地盛行蚊子传播的疟疾等疾病有关。这些香料可以帮助当地人抵抗寄生虫，从而在当地人的生活中占有一席之地。而中国人面对的更多是经口进入的寄生虫，所以管好嘴巴、防止病从口入倒是一个更为简单直接的解决方案。
中国在两千多年前就进入了大一统时代，不同地域间不会出现西方城邦之间的那种竞争关系。当然，类似城邦之间的贸易关系也会变得很弱。在之前关于中国水果发展的系列文章中，我们就曾经谈到，在古代中国，国家不仅不鼓励强有力的商业系统，甚至在很大程度上会限制商业的发展。这就造成了中国古代典型的小国寡民形象 ，同时，自给自足的小农经济以及国家对重要货物流通的控制也在很大程度上扼杀了包括香料流通在内的商业贸易体系。
而西方所遇到的情形恰恰相反，纵然有古罗马帝国和神圣罗马帝国的存在，但是这些帝国下属的城邦却从来没有真正的统一过，城邦之间的独立性促进了这些实体之间的竞争，同时在另一个层面也促进了不同区域之间的贸易交流。东西方对于贸易功能的认识，从最初就产生了分歧。在罗马商人努力寻求新奇货物来刺激大众消费的时候，中国的商人就只能在夹缝中求得生存。
那中国的香料植物是一成不变的吗？也不尽然，比如说中国人喜欢的姜就有别样的情况。
孔夫子爱吃姜
作为中华民族的精神导师，孔子发表过诸多关于美食的言论，比如说“割不正不食”、“三月不知肉味”，当然还有“不撤姜食” 。中国人的餐饮观念很大程度上都是从实用主义出发的。孔子离不开姜这个佐料，应该与吃姜之后身体舒爽有关系。
虽然中华餐桌上也有腌姜、泡姜这些小吃咸菜，但是与鸡鸭鱼肉同处一盘才是大部分姜的最终归宿。姜就像一位将军，统帅着中华荤食的味道。 在炒菜下锅之前，先用油来煸炒姜片，让香味溢出，这都要归功于生姜中的香气成分，尤其是各种萜类物质。
姜中的化学物质是姜辣素，是姜酚、姜酮、姜烯酚这一类化学物质的统称 ，生姜的风味正来源于此。虽然性格不太一样，但共同特点就是辣。姜辣素 是1879年才被分离提取出来的，在随后的几十年时间里，科学家逐渐认清了这个家族每个种类的身份，目前分离确定的姜酚类物质有十多种。因为姜辣素非常稳定，沸点高达240℃，所以无论怎么煮，姜都是辣的。这一点跟大蒜完全不一样。只是东西方厨师对这种辣味物质的利用是完全不一样。
孔子说“不撤姜食”，大致的意思就是每顿饭都要有姜相伴。孔子为什么要这么做？有人说那是孔子的零食，有人说是为了看书前提神，有人说是为了治疗老胃病，还有人说那不过是孔子喜好姜的味道罢了。从古至今，姜一直是中国菜肴的核心调料，甚至有“菜中之祖”的名号。
姜从何处来
值得注意的是，姜并非中原原产的作物。传说神农氏在尝百草的时候，有一条义犬终日相伴，随神农一起风餐露宿，吃不饱住不暖，却一直精力旺盛。有一天，神农氏发现这条狗会啃食一种特别的植物的根茎。他取来一点尝尝，一股温暖的辣味从喉咙深入五脏，顿感神清气爽。于是，他以自己的姓“姜”为这种植物取了名。
可以肯定的是，神农没有吃过姜。 因为在炎黄部落活动的时候，姜的祖先还潜行在中国西南临近印度的雨林之中呢，那时这种植物可没有扩散到黄河流域。
事实上，姜跟神农氏的姓没有半点瓜葛。在古籍中，姜的名字都是被写成“薑”的，恰如它们在土壤中茁壮成长的样子。 只是在简化字方案中，作为姓的“姜”才替代了复杂的“薑”字，成为这种神奇植物的名字。
说起来，姜是姜科姜属的植物，它们的原产地在东南亚的的热带雨林里。想来，神农氏恐怕很难去这些地方品尝百草，这再次说明姓氏和植物同名只是个人为操作的技术问题罢了。
“薑”倒是与姜的形态更像，草字头代表地面上芦苇一样的茎叶，而下面的“两田三横”更像土壤中的根状茎（顾名思义，长得像根的茎）。当初古人造字的时候，大概也是模仿它们特殊的形态吧。
姜在中国的调料圈和香料圈占据一席之地。姜辣素有扩张血管的作用，同时可以加强心肌收缩，促进血液循环。人们喝的姜汤的热量就会被带往全身。从这个角度来讲，生姜还是能够让我们从风雨之后的冰冷中缓过劲来。在淋过大雨后来碗热姜汤，非常畅快。
这样看来，晚上吃姜有可能引发一些燥热之类的不适症状，但只要不是拼命吃，不会有太大影响。所以晚上放心吃姜，不过量就完全没有关系。
有意思的是，中国本土也有一大波生姜的香料兄弟，只是它们的活跃程度要远低于它们的大哥。
姜的一众兄弟们
沙姜的大名是山柰 （Kaempferia galanga），在广西和广东一带是当红调味品，白切鸡、猪肚鸡、潮州卤水都少不了这种植物。不过沙姜并不是喜欢长在沙地里面的生姜，它们的正名是山柰，是姜科山柰属植物的呃根状茎。沙姜没有生姜的鲜嫩劲。虽然这些根茎略显干硬，并且还有一点点药味，但是新鲜沙姜也可以成为凉拌菜调味的一支奇兵。凉拌沙姜猪手就是用煮好切块的猪手中加入切碎的新鲜沙姜拌制而成，可以去除其腥味，增加独特风味。
沙姜双葱焗黄鸡
姜黄 （Curcuma longa）则是物如其名，它的黄色已经成为咖喱中的代表色。这是一种姜科姜黄属的植物，除了特别的黄色素，还可以提供特别的辛香味。可以说，正是姜黄让我们认识和定义了咖喱。作为一种色素，姜黄非常安全。经过动物实验，姜黄被定级为无需限定量添加的食用色素。你完全可以把食物都染成这种黄色，前提是你还能吃得下去。
如果说沙姜和姜黄仍然与姜沾亲带故的话，那洋姜 则是八竿子也打不着的路人。洋姜的大名叫菊芋，它们是菊科菊芋属的植物。之所以叫姜，只是因为它们的根茎有些像姜，同时有点辣味而已。实际上，洋姜的花朵就像缩小版的向日葵，这跟姜是完全不同的。至于味道，也没有什么特别的，菊芋可以用来腌制咸菜，和腌姜一样都是下饭送粥的小菜。另外，洋姜里面还有菊芋多糖，可以促进肠胃蠕动，所以吃吃也不错。
中国的香料历史就像水果的历史一样，在平淡无奇的资源中开场，在随后的交流中，逐渐融合，最终催生了十三香这样特别的复合香料。这种变化是如何产生的？中国有没有重要的香料？ 在接下来的系列文章中，我将与大家一起来探寻这个问题。
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传承井冈山精神 创新中国味道 2019首届中国（井冈山）调味品行业峰会为全国调味品谋出路
(本报记者 施建平) 全国调味品面临新时代挑战与机遇，迫使中国调味品产业有所新作为，5月25日，由江西省调味品协会、南昌大学食品学院、《中国调味品》杂志共同主办，以“传承井冈山精神 创新中国味道”为主题的2019首届中国(井冈山)调味品行业峰会在江西省井冈山市举办。
目前调味品行业市场竞争激烈，食品安全、环保等要求越来越严格，大会上国内外知名的行业专家分享了行业的发展趋势，优秀的企业家分享成功的经验，行业企业家们是命运共同体，在峰会上的平台上，大家一起学习交流探讨行业的发展，积极谋划合作共赢大计，一起想办法将调味品行业做大做强。
井冈山市人民政府副市长王克康
井冈山市人民政府副市长王克康介绍，井冈山位于江西省西南部，地处赣湘两界交界的罗霄山脉中段，是中国革命的摇篮，是一块红色圣地、成功之山。两年零四个月的井冈山斗争，点燃了革命的星星之火，孕育了伟大的井冈山精神，中国革命从此一步步走向胜利，被称为全国爱国教育主义基地。近年来我们大力弘扬井冈山精神，抢抓机遇加快发展，经济和社会各项事业取得了新的发展，交通区位优势明显，生态旅游观光农业得到大力发展，绿色特色农产品品牌逐步形成，包括有机茶、花卉、红米、南瓜、毛竹、畜牧养殖等六大特色产业，盛产茶叶、石耳、玉兰片、香菇、猕猴桃、生姜等土特产品。此次峰会在井冈山举办，充分体现了各位领导及来宾对井冈山的特殊情怀和无限关爱。
中国调味品协会执行会长卫祥云
中国调味品协会执行会长卫祥云分析，根据2018年中国调味品著名品牌企业100强统计，生产总量为1321.8万吨，销售收入为941.9亿元，分别比2017年增长7.16%和10.82%。销售收入增长高于产量增长3.7个百分点。说明调味品产业开始进入高质量增长的新时代。
目前，在调味品行业有三个方面的变化：
一是供给侧混合所有制改革将加速调味品企业的兼并重组和品牌集中度提高。如中炬高新的实控人由当地政府变为资本运作高手姚振华先生。由姚振华先生控制的中山润田的股份占比为24.92%，成为第一大股东。中山市政府控制的中山火炬集团占比为10.72%，成为第二股东。鲶鱼效应逐步显现，处于竞争领域的调味品行业面临改革的抉择和困境，机会与风险同在。
二是消费升级成为经济转型的基础。举两个调味品行业的企业例子。如海天味业一季度销售收入达54.9亿元以上，同比增长17%左右。利润14.8亿左右，同比增长23%。毛利率在45.8%以上。增长势头强劲。预计全年销售收入突破200亿，利润突破50亿不成问题。如加加食品的毛利率为37%以上，低于海天和恒顺醋业，但加加食品2018年利润下滑的主因不是毛利率低，而是偏离主业导致。
行业龙头企业除海天味业外，涪陵榨菜、安琪酵母、恒顺醋业、千禾味业、安记食品、佳隆股份、梅花生物和加加食品等上市企业正在成为食品和餐饮业消费升级的主导企业。如加加食品目前正在调整发展战略，向减盐生抽和餐饮市场转型。以生产川味火锅底料为主业的天味食品也于上半年登陆主板市场，首开2019年调味品企业上市先河。今后，主业推进、术业专攻将是调味品企业发展和改革的重点。
三是食品安全监管工作的全面深化。今年3·15国家对河南辣条劣质产品的曝光和查处，将促进各级政府全面加强食品及调味品的安全监管。最近，国务院出台《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》应引起行业和企业的高度重视。行业管理和企业管理都应积极适应这种变化。
江西省调味品协会会长徐友泉
江西省调味品协会会长徐友泉说，“今天我们相聚在脚下这片红土地上，80多年前我们的革命先烈在这里建立了第一个革命根据地，用智慧和鲜血探索出了一条中国革命走向成功的道路，井冈山精神就是源于这一伟大实践，并代代相传。‘坚定信念、艰苦奋斗、实事求是、勇闯新路、依靠群众、勇于胜利’是井冈山精神的核心，我们首届调味品行业峰会选在这里，就是要学习和弘扬井冈山精神，积极探索出一条符合调味品行业发展的成功道路。我们在井冈山走出了万里长征第一步，预示着我们调味品行业也将从这片红土地开始走向辉煌的明天。”
全国16省市调味品行业商协会一起发起2019首届中国(井冈山)调味品行业峰会启动仪式
1928 年4月28日井冈山会师从实际出发，此次峰会坚定调味品人的信念正好在这个特殊时期相聚在井冈山红土地，深度学习老一辈用智慧和鲜血探索出一条中国革命走向成功的道路，今天的调味品销售何尝不是如此，应该将井冈山精神的伟大实践代代相传，这才是调味品位的未来。团结调味品商协会一起共建联盟， 16 省市商协会举行了签战略合作联盟议式， 共推中国味道全球化进程。在国际风云变幻的现实面前更应该坚持信仰，传承中国味道之精髓，依靠大众力量，促成调味品销售升级成为菜品，直接变成消费者即食的成功之路。峰会的第一步就是消费认可，让人们生活得越来越好，让中国味道越来越健康幸福。
黑龙江省调味品工业协会刘永祥充分肯定共享全球调味资源，发挥大家的优势才能让中国味道世界通行。四川省川联川菜调料商会秘书长刘君贵从川菜全球化的优势来学习井冈山精神，组团参加峰会为会员企业排忧解难，积极参加联盟联合整合资源向消费要社会价值。南昌大学食品学院院长刘成梅从食品科学与技术国家重点实验室和中德研究院的角度，从教学的践行来解释调味品产业现状发展趋势，创新发展调味品的多维思考，为调味品发展贡献群体智慧。沃顿科技-营销联合咨询机构董事长祝启明介绍“中国川调产业新技术、新渠道与新趋势”，终端专业消费也将势在必行。
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