家人们，这类菜真的可能致癌，真的劝你少吃点！
酸豆角、腌黄瓜、脆口萝卜、腌萝卜条、腌辣椒、榨菜……腌菜作为餐桌上必不可少的饭搭子，受到了很多家庭的青睐。即便没有炒菜，只需一瓶腌菜就能轻松干掉 2 碗大米饭，堪称下饭神器！
不过，
1.增加癌症发病风险
浙江大学生物系统工程与食品科学研究团队，针对 44 万人的研究显示，经常食用腌制蔬菜，可能会增加出血性中风和食管癌的死亡风险。其中，经常食用指食用频率 ≥4 天/周；[1]还有一项针对队列研究的 Meta 分析报道显示，腌制蔬菜摄入量增加 40g/d，胃癌风险增加 15%。[2]
为什么经常吃腌菜会增加癌症发病风险呢？多数研究都认为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。 频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管粘膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等 N 亚硝基化合物。
这里要强调的是，经常吃腌菜会增加食管癌、胃癌的风险，但并非吃腌菜就会致癌，尤其需要警惕的是短期腌制蔬菜。
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2.增加高血压风险
传统酱腌菜的含盐量大多高于 15%，即便是买来的腌菜盐含量也不低。比如下图这款酸豆角，100 克就高达 8 克盐了，哪怕一餐只吃 2 勺（约 20 克），也会摄入近 2 克盐，如果忍不住多吃了一些，全天盐摄入量很容易超标（不超过 5 克/天）。
长期高盐饮食不利于血压控制，会增加患高血压风险，高血压也会增加患出血性中风的风险。
▲图：某品牌酸豆角
3.可能会长胖
常见腌菜包括盐渍菜、酸渍菜和糖渍菜，其中糖渍菜的糖含量可不低，一般可达到 60%~65%，[4]碳水化合物含量高、热量也高，吃多会增加长胖风险。
4.可能会中毒
如果短时间摄入较多短期腌制蔬菜，还可能会亚硝酸盐中毒，诱发中毒性高铁血红蛋白症，出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐腹泻等症状，严重会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。[4]
为什么吃腌菜一吃就停不下来？
讲到这里，可能有人会说，虽然腌菜吃多不健康，但腌菜口感清脆、风味独特，根本停不下来。为什么腌菜会这么好吃呢？
答案就在它的发酵过程上，各种原料的风味物质以及发酵后产生的风味物质形成了腌菜独特的风味，让人们欲罢不能。
1.微生物的发酵作用
腌菜的过程中会伴随着很多微生物的发酵作用，比如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，它们产生的代谢产物会带给腌菜微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。[5]
乳酸发酵的最终产物除乳酸外，还有少量乙醇、甲酸、乙酸、琥珀酸、高级醇以及二氧化碳、氨等，它们给腌菜带来了爽口的滋味和乙醇的香气；腌菜中的醋酸还可与乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香气味。[5]
另外，微生物代谢产生的有机酸是腌菜中的主要呈味物质。
2.蛋白质的分解作用
蔬菜中的少量蛋白质因微生物的作用会分解为氨基酸，目前在腌制蔬菜中已发现的氨基酸达 30 多种，比如丙氨酸具有令人愉悦的香气，天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味。甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味，特别是天门冬氨酸和谷氨酸会与腌菜中的钠离子结合，使腌菜味道更鲜。[5、6]
3.碳水化合物的分解
腌菜中的碳水化合物最终会被分解为游离糖，随着微生物的大量繁殖，游离糖又会被分解为醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质。[6]
4.从辅料中获得风味
腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。
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健康吃腌菜注意这 4 点
腌菜对健康的不利因素，主要体现在高盐、高糖以及亚硝酸盐问题上。如果能解决这些问题并科学的控量食用，没必要妖魔化。
1.控量减盐
《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量不超过 5 克，但我国大多数居民每天盐摄入量都远远超过了这个标准，有些人甚至超了 2 倍以上。如果每天再钟情于吃腌菜，盐摄入量将会更加超标。
如果喜欢吃腌菜，就一定要减少食盐的用量，比如吃了 20 克下图这款辣萝卜条，就会多摄入 1.5 克盐，那么建议全天做菜的时候少放 3 小捏食盐，如果能将腌菜涮一下水再吃会更好。
▲图：某品牌腌萝卜条
1 小捏约 0.5 克（女性手指），图片来源：作者提供
2.腌菜代替盐炒菜
可以直接用喜欢的腌菜炒菜，不要放盐。比如雪里蕻炒肉、干腌菜炒苦瓜、榨菜炒肉丝等。
另外也别天天吃，限制食用频率，偶尔吃即可，比如每周 1~2 次。
3.搭配富含维生素 C 的蔬果
新鲜蔬果当中的维生素 C 是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。[7]
吃腌菜的同时，搭配富含维生素 C 的蔬果能提高食品安全性，降低亚硝酸盐对身体的伤害，比如甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等。
4.购买低盐腌菜
随着健康理念愈加深入人心，市面上也出现了很多低盐腌菜，一般包装上会标注“减盐”或“轻盐”。相比于普通腌菜，低盐腌菜更为健康，盐含量大多在 6% 以下。
▲图：某品牌榨菜
总之，腌菜爽脆可口，但不可贪多！如果真喜欢吃，莫不如买正规厂家的低盐腌菜，偶尔解馋，科学健康的吃。
参考文献
[1] Zhuang, Pan et al. “Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank.” BMC medicine vol. 21,1 135. 5 Apr. 2023, doi:10.1186/s12916-023-02829-3
[2] Yoo JY, Cho HJ, Moon S, Choi J, Lee S, Ahn C, et al. Pickled vegetable and salted fish intake and the risk of gastric cancer: two prospective cohort studies and a meta-analysis. Cancers. 2020;12(4):996. https://doi.org/10.3390/cancers12040996.
[3] Jakszyn P, Gonzalez CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World J Gastroenterol. 2006;12(27):4296–303. https://doi.org/10.3748/wjg.v12.i27.4296.
[4] 孙长颢.营养与食品卫生学第7版[M].人民卫生出版社.2017:45
[5] 吴华昌,张伟娜,邓静,由耀辉,靳晓黎.腌菜风味物质研究进展[J].中国调味品,2010,35(11):26-29
[6] 李彤,乌日娜,张其圣,王芳芳,刘春丽,丁瑞雪,闫丹丽,武俊瑞.酱腌菜中微生物及与产品风味品质关系研究进展[J].食品工业科技,2022,43(14):475-483
[7] 刘文丹,何萍,陈云香,何琼芳,杨彦萍,季守莲.维生素C对市售酸腌菜中亚硝酸盐的影响研究[J].大理学院学报：综合版,2015,14(10):68-70
[8] 陈伊凡,李欢欢,张晋,唐宏刚,郭斯统,周安渊,陈光耀,陈黎洪.酱腌菜中亚硝酸盐控制的研究进展[J].浙江农业科学,2020,61(12):2618-2621
[9] 郑连强,袁先铃,罗燚.酱腌菜天然防腐保鲜技术及应用前景展望[J].中国调味品,2021,46(4):187-192
策划制作
作者丨薛庆鑫 卫健委首批营养指导员 中国注册营养师
审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
策划丨林林
责编丨何通
审校丨徐来 林林
1986年，白崇禧女儿秘密潜入大陆，只为完成父亲的一个心愿
1986年，广西桂林，平常的一天，街上的人来来往往，有商贩、有行人也有旅客。
在这些人中有一个打扮得很朴素的女子，低头慢慢走着，生怕引起别人的注意。
她就是国民党桂系将领白崇禧的二女儿白先慧。
白崇禧作为国共内战的战犯和国民党高层的核心人物之一，在1949年就逃亡了台湾。
在上世纪80年代，两岸关系虽有所缓和，但并未实现“三通”，而令白先慧没有想到的是，此刻的她已经被当地的相关机构发现。
那么，白先慧这次的“潜入”之旅究竟是为了什么？这一切还是从她的父亲——白崇禧，开始谈起！
桂系“小诸葛”
白崇禧有“小诸葛”之称，由他协助李宗仁共同指挥的台儿庄会战更是震惊中外。
其实，他“小诸葛”称号早在1923年就被叫响了。在那一年他与李宗仁等人联合，击败了广西的旧的桂系军阀，统一了桂系，他自己也打出了名声。
后来在北伐战争中，他与蒋介石通力合作，连战连捷，这也是他们二人，包括整个桂系和蒋介石关系最好的阶段。
而在后来的时间中，由于国民党之间的派系斗争和内耗，桂系逐渐被蒋介石视为威胁，桂系的领袖李宗仁和白崇禧也被排挤。
国共内战进行到后期时，由于战场上连番的失败，美国人渐渐对蒋介石产生了许多不满，蒋介石夫妇在政府资金严重短缺时还挪用很大一部分支持美国大选，他们希望杜威能够当选总统，继续给国民党援助。
但事与愿违，杜鲁门成功连任，并且对蒋介石私下支持杜威的行为心知肚明，他不再信任蒋介石，这个时候，驻华大使司徒雷登联系上了桂系。
在这种背景，和美国人以及桂系的共同操作下，蒋介石被逼宫下台，李宗仁成了代理总统，但李并没有获得实权，蒋介石依然是国民党的总裁。
后来的故事我们也是熟知的，人民解放军百万雄师勇渡长江，国民党南京政府最终被推翻。
李宗仁在逃往美国前曾建议白崇禧无论如何也不要跟随蒋介石到台湾去，因为以蒋介石的性格，不仅不会信任白，甚至还会寻找一切机会进行迫害和报复。
但是白崇禧并没有听取意见，1949年的最后一天他在海南岛登上了前往台湾的飞机，而之后发生的事基本应证了李宗仁的话。
据白崇禧的儿子白先勇回忆，父亲虽被封为“总统府战略顾问委员会”副主任委员，但这是一个闲职，没有任何实权。
且终其一生暗地里都遭受情报人员的跟踪与监控，没有真正的自由，白崇禧对此表示愤怒，还曾写信质问蒋介石，但无济于事。
所以白崇禧希望自己的儿女们可以过各自的生活，不要再涉足政坛。其中比较知名的就是白先勇，是著名的作家，还是香港中文大学的教授。
而白崇禧的女儿白先慧，则早早留学美国，毕业后便留在了那，从事一些公益方面的工作。
1966年白崇禧在台湾去世，白先慧听闻消息就火速赶回了台湾，而她的“返回大陆”之行，也正是在这一年开始了规划。
“回家”的渴望
关于白崇禧的死亡，民间有许多传说，在很长一段时间内，人们都认为他是被蒋介石派遣的特务谋害的。
但是白先勇在自己的作品中明确进行了澄清，白崇禧是死于心脏冠状动脉梗塞，这才平息了谣言。
虽然白崇禧不是死于被害，但结合前文的描述，我们不难得知他的晚年一定是烦闷和痛苦的。
所以他死后墓碑的朝向也与很多人一样，他的墓碑朝向了大陆，他的家乡。
见到这种场景，白先慧也瞬间理解了父亲的心愿，她向家人提出了希望回到大陆看看，帮助父亲实现意愿，但遭到了家人的一致反对。
其实家人们的态度是在意料之中的，1966年的两岸关系还处于十分紧张的状态，在49年之后，两岸时常有军事方面的摩擦，政治对抗不断升级。而在经济、文化等方面也是全面隔离的。
白崇禧虽然在北伐和抗日战争中都有过贡献，但他在国共内战中做出了违背民族、人民利益的行为和决定，是内战的战犯之一，这种身份是十分敏感的。
作为他的女儿，在这种环境下，先不说回到大陆后会面临着十分尴尬和危险的境地，就连要找到一条返回大陆的路线都是十分困难的。
虽然在1963年，周恩来总理曾经提出了“一纲四目”的对台政策，希望促进两岸的统一进程。
并充分尊重台湾方面有关领导人的意见，但却并没有得到台湾方面积极地回应。
在这种背景下，白先慧不得不暂时放弃了她的计划，但是她的心里一直没有忘记父亲的意愿，她相信未来的某一天，她可以如愿地踏上真正的“回家”之旅。
而这样一个机会，竟真的被白先慧等到了。
一部电影带来的契机
随着世界政治局势的发展，以及我国改革开放后的政策变动，两岸局势发生了较大的转变。
全国人大常委会于1979年元旦发布《告台湾同胞书》，长达多年对金门岛屿的炮击也宣布停止，这让两岸的关系发生了根本性的转变，开启了发展的新阶段。
虽然政治和意识形态的斗争仍然在继续着，但是矛盾冲突激烈的军事斗争逐渐地减少了，也有一些人员开始绕道在两岸之间进行一些经济的贸易和往来。
而真正给白先慧带来契机的，是一部电影。
前文我们曾经提到过，白崇禧曾与李宗仁指挥过一场中外闻名的战役，而这部同名电影正是以这场战争为原型进行拍摄的《血战台儿庄》。
这部电影是在1985年由广西电影制片厂决定拍摄的，同年的11月，摄制组组建完毕。
1986年在进行外景拍摄时，李宗仁的儿子李幼邻听闻消息，迫不及待地从美国返回，希望能够一睹为快，他也成为了国民党高级军官的后代中第一个返回大陆探亲的。
来到拍摄地后，他看到的是还未经过剪辑的影片，但是他却给出了很高的评价，认为影片中的情节十分符合历史，并且邵宏来老先生演绎的李宗仁与真实的李宗仁是相似的。
李幼邻在看到影片中的父亲时，他不禁热泪盈眶，不断赞赏剧组人员的辛勤努力。
在见到饰演自己父亲的邵宏来时，激动地握住了他的双手，连声表示感谢。
台湾中央社在香港的负责人谢忠侯在看完影片后也十分激动，当晚就联系了台湾当局，他说“中共实事求是，拍摄了一部反映国军正面形象的电影”。
蒋经国得知这个消息之后也很惊讶，找来了影片的复制盘进行观看，还分享给了国民党中常委的全体人员。
在那个年代，这样一部影片，不仅仅是记录一场战役的过程这么简单，还有着丰富的政治含义。
蒋经国曾说“这样一部电影代表了中共方面对台湾的政策有所变动，接下来我们也要有所改变”。
这是两岸关系的坚冰渐渐融化的过程，在1987年，蒋经国就同意允许国民党老兵回到大陆探亲。
两岸之间几十年的禁锢终于被解开了，骨肉同胞们在分别了多年后终于能够再度相聚了。
而这样一部影片自然也被台湾的很多人看到了，白先慧就是其中之一。
在1986年，她就在影片中看到了自己的父亲白崇禧指挥战役的身影。
虽然此时回大陆探亲的政策还没有正式的颁布，但白先慧依然看到了机会，一个回家的机会。
在说服了家里人之后，她开始了正式的规划，也终于在那年，带着父亲的愿望，踏上了真正的“返乡”之旅。
返乡之旅
在决定了要返回广西之后，白先慧遇到了一个现实的问题。该从哪里走？
我们知道，两岸实现三通虽然最早在1979年就由全国人大常委会提出，但在86年还远远没有实现。
所以如何找到一条合适的路线是需要进行一番规划的，就在这时，白先慧想起了一个人，李秀文。
李秀文女士是李宗仁将军的原配夫人，两人在1911年结婚，但两人长期分居，李宗仁一生征战，李秀文则长期居住在广西。
在内战结束之后，李宗仁就前往了美国，而李秀文历经周折，找了无数关系和渠道才最终在1958年成功抵美。
李宗仁在1965年回到大陆后，受到国家领导人的充分重视，他希望为推进祖国统一做出贡献。
1966年国庆节，他还在毛主席的邀请下登上了天安门城楼，但在那之后，他的身体每况愈下，最终在69年1月因肺炎去世。
在他的遗嘱中提到希望原配夫人李秀文也能够落叶归根，1973年，在中国政府的周密安排下，李秀文也从美国返回，此后一直定居广西。
联系上李秀文的白先慧，最终确定了返回的路线，即先到香港，再从香港到达广西，先住在李秀文夫人的家中。
在从香港前往广西的路程中，白先慧的心里五味杂陈。
她兴奋，因为终于能够帮助父亲完成夙愿，回到朝思暮想的故乡看看。
她紧张，因为她已经离开大陆许久，不知道原本熟悉的那些地方变成了什么模样。
她也畏惧，她深知自己身份特殊，如果在大陆一旦被认出或者发现，之后会发生什么就无法预料了。
在初到广西的那几天，她一直居住在李秀文的家中，心里虽然有外出的渴望，但始终没有勇气迈出那一步。
李秀文见状，便对她说道，大陆如今的政策已经宽松了许多，不必太过害怕和紧张，而且她之前并未出现在大众的视野中，不会有人认得她。
经过了艰难的思想斗争，白先慧决定勇敢地行动起来，她搬出了李宅，住进了当地的一家宾馆。
但还没有完全放松戒备的她每一次上街都故意打扮得不引人注目，于是我们开头的那一幕就出现了。
在经过几天的尝试和摸索之后，白先慧的胆子渐渐大了起来，她决定去父亲曾经待过的地方看看。
在白崇禧故居的门前，她看见了小时候曾经见过的那两棵小树如今已然长大了。
在广西陆军小学旧址，她见证了父亲军事生涯的开端，感受了父亲这一路走来的心路历程。
看着家乡的风景，她心中感到安宁与平静，这才是真正属于她和父亲的回忆。
但她又不禁感受到一丝悲伤，父亲是一个如此热爱故土的人，在生命走到尽头时无法再看一眼这个魂牵梦萦的地方。
在家乡的时间是短暂的，白先慧在完成这些雏出行计划后就准备离开了，但到宾馆前台结算费用时，意外发生了。
服务人员一开口就把她震惊到了“您是白先慧女士吧，您的房费已经结过了，您不用再结了。”
白先慧有些疑惑地询问到是怎么回事，服务员说“您是白崇禧将军的女儿吧，家乡人民都记得他。”
看见白先慧脸上透露出的不自然的紧张，服务员接着说道“白将军虽然在内战中是有过错的，但那都是过去式了。”
听到这，白先慧心中的石头才算落了地，原来自己之前的担心都是没有必要的。
在离开广西即将登机的时候，她又驻足回望，看看远处的山峦和天空，她掏出了随身携带的相机。
她不知道自己以后还会不会回来，所以她希望把家乡的风景永远留在自己身边……
回到台湾后，她跟家人们说，祖国的土地和人民已经接纳、原谅了他们。
在1993年，白崇禧之子白先勇，收到广西政协的邀请，也第一次回到了自己阔别半个世纪的家乡。
他感受到亲切、兴奋，一切都是那么的熟悉，在他的潜意识中，只有家乡的山水是最为热爱的。
他在美国居住的地方也有些类似家乡的山水和布置，但他始终觉得那个地方给不了他内心真正的安定。
后来在他的回忆录中，他提到了这么一段，“我刚回家，每天要吃三次米粉，早上一次，中午一次，晚上一次，醒来就往那跑。”
而在2017年，年近八旬的白勇先又再一次回到了家乡，真正应了那句古诗“少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰”。
在他的许多作品中都能找到他对于家乡的回忆和思念，他曾说桂林的山山水水都是他创作的一部分，写作、看报时心中默念的也都是桂林话。
他希望把他的作品留给家乡的人们，把故事诉说给家乡的百姓。
在这之后，又有许多国民党相关人士踏上了返乡之旅，而白先慧无疑是他们的先行者。
三十多年前的那一次旅行，不仅是一个游子对故土的思念，更是一代人之间的和解，一个民族之间的相连。
结语
如今，两岸之间早已经实现了三通，无论在经济、文化还是民生方面都有了更加紧密的联系。
虽然有一些国家，有一些政客还在进行着一些反动的行为，令两岸的统一进程被延缓和破坏，但我们一直在努力着。
一国两制在香港和澳门的成功实践也为解决台湾问题提供了更多的经验与可行的方案。
战争已经过去，历史还在我们心中，未来的统一更是我们的渴望，相信在两岸热爱和平，渴望相聚的人们共同期盼下，祖国的统一终将实现。
我们等待着，更多像白先慧一样思念着故乡的游子归来，看看家门口的那棵小树，那条小河，那一方湛蓝的天空……
参考资料
从两岸关系发展史看第三次国共合作 黄元全 大理学院学报 2010，3
白崇禧的台湾岁月 郭佳明 人民文摘 2012,6
电影《血战台儿庄》架起两岸沟通的桥梁_郑学富 钟山风雨 2017，10
白崇禧的台湾岁月 白先勇 白崇禧将军身影集（上下卷）
两岸关系的历史、现实与未来 王伟男 同舟共进 2015，12
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